Morsporter (1) – de ontwikkeling van een nieuw bier
Eind 2010 kreeg ik weer de kriebels om een nieuw bier te gaan ontwikkelen. De Leidsch Aaipiejee was inmiddels klaar en in september 2010 gelanceerd met veel enthousiaste reacties, zowel in Leiden als in de rest van Nederland (en zelfs daarbuiten). Tijd voor een nieuwe uitdaging!
Voor de ontwikkeling van de Aaipiejee (zie hier) hadden we een aantal hopsoorten als koudhop uitgeprobeerd: Amarillo, Bramling Cross, Cascade en Challenger. Daarbij viel de Bramling Cross (zoals verwacht) af omdat deze hopsoort geen citrus-achtige geur geeft, die gewenst was voor de Aaipiejee. In plaats daarvan doet de geur meer denken aan blauw fruit (pruimen, bosbessen). Die geur kwam er tijdens de keuringsronde ook duidelijk uit, en was zo mooi dat ik ter plekke besloot om met deze hopsoort ooit nog eens een bier te gaan maken.
Niet gebruikelijk misschien, maar “koudhoppen met Bramling Cross” werd de eerste bouwsteen voor het nieuwe recept.
Een andere, langgekoesterde wens was om een Porter te maken, een oud Engels biertype dat in de 18e en 19e eeuw zeer populair was in Londen en omgeving. Tegenwoordig wordt de Porter in Engeland bijna niet meer gebrouwen. Maar (net als bij een aantal andere biertypes) is de Porter ‘geadopteerd’ door diverse Amerikaanse craft brewers, vernieuwd en opnieuw populair, nu in de ‘nieuwe wereld’.
Een Porter valt als biertype op door zijn donkerbruine tot zwarte kleur, gecombineerd met een beige/bruin schuim. Qua kleur en moutachtige smaak wel vergelijkbaar met een Stout (b.v. Guinness) maar zachter van smaak (wat zoeter, minder moutbitter) en met meer fuitigheid in de geur. Door het gebruik van donkere, gebrande mouten ontstaat een koffie/espresso- of cacao/chocolade-achtige smaak. Die smaak van (bittere) chocolade leek me wel een mooie combinatie met de geur van blauw fruit (pruimen, bosbessen) van de hop.
Na een intensieve literatuurstudie (met name “Biertypengids” van Derek Walsh en “Classic Beer Styles (5): Porter” van Terry Foster) was het tijd voor het eerste proefbrouwsel. Zoals bij mij gebruikelijk weer één brouwsel in vieren gesplitst en vergist met vier verschillende Wyeast-giststammen. Daardoor is het specifieke karakter van de giststammen mooi onderling te vergelijken. De juiste giststam maakt een wereld van verschil in het uiteindelijke karakter van een bier.
De eerste keuring van de proefbrouwsels vond plaats op zondag 6 februari 2011 in Lemmy’s Biercafé aan de Morsstraat. Net als vorig jaar had ik de bierkenners van Biergilde Hartensteeg uitgenodigd voor hun oordeel, deze keer versterkt met een aantal leden van de Leidse BierProefClub van PINT. De resultaten waren duidelijk: er zitten een paar mooie bieren bij, maar met name in de hopgeur moet er nog veel ontwikkeld worden. Bijkomend hoogtepuntje was dat tijdens de keuring ook spontaan de naam voor het nieuwe bier ontstond. We zaten in de Morsstraat, vlakbij de Morspoort (één van de twee overgebleven stadspoorten van Leiden) dus leek Morsporter een perfecte naam voor het nieuwe bier.
Na een correctie op de vergistingstemperatuur (voor de fruitige hopgeur) en de moutstort (voor de volmondigheid) stond op zondag 20 maart 2011 alweer de tweede keuring op het programma. De geur scoorde over de hele linie veel beter, dus nu kwam het aan op de specifieke kenmerken van de verschillende giststammen. Proefbieren B en D streden om de eerste plaats, terwijl ook bier C aan sommige proeftafels hoog scoorde. In alle gevallen gold wel dat de kleur van het bier nog aangepast moest worden, want de roodbruine gloed was nog lang niet donker genoeg voor een Porter.
Inmiddels is de keuze gemaakt en de Morsporter op wat grotere schaal gebrouwen, en zal voor het eerst uit de tap stromen tijdens de viering van het 15-jarig bestaan van Lemmy’s Biercafé. Alle bierliefhebbers van Leiden zijn van harte uitgenodigd om op vrijdag 13 mei 2011, vanaf 17:30 uur de nieuwe Leidsch Morsporter te komen uitproberen (Lemmy’s Biercafé, Morsstraat 24, Leiden).
